Use of Andean pseudocereals in beer production

La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más consumidas a nivel mundial; sin embargo, a medida que los consumidores son más conscientes de los beneficios ambientales y nutricionales de los alimentos, existe una demanda de productos más sostenibles y con mayor valor agregado. Los pseudocereales andinos (APS) se están convirtiendo en tendencia como granos sin gluten con excelente valor nutricional y nutracéutico. Cultivadas en las condiciones climáticas extremas de los Andes peruanos, las semillas de APS son una excelente fuente de almidón, fibra, proteínas, minerales, vitaminas y compuestos bioactivos como ácidos fenólicos y flavonoides con capacidad antioxidante que brindan posibles beneficios para la salud. Esta revisión recopila información y estudios sobre las características generales y el potencial de los principales APS, como la quinua, el amaranto y la cañihua, para la producción de cerveza. Además, se proporciona evidencia actual del proceso de malteado en APS y sus efectos en las propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales de la cerveza. Con base en la investigación que respalda la inclusión de pseudocereales en la formulación de alimentos para personas celíacas, esta revisión también analiza los avances recientes en la aplicación de APS para el desarrollo de cervezas tradicionales y sin gluten (SG). Finalmente, se destaca la importancia económica, cultural y social de APS en la industria cervecera para impulsar la creación e innovación de productos fermentativos basados ​​en sus compuestos bioactivos, logrando así una mejor exploración comercial de estos granos ancestrales.