Soybean: Bioactive compounds improved by germination, fermentation and enzymatic hydrolysis

El cultivo de soja comenzó alrededor del año 2800 a. C., pero en los últimos años ha cobrado mayor relevancia debido a su consideración como alimento funcional. Su consumo se ha vinculado a la prevención del cáncer, la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y gastrointestinales, la reducción del colesterol y la obesidad. Los principales componentes responsables de la protección de la salud son compuestos bioactivos como péptidos, lunasina, lectinas, inhibidores de Bowman-Birk, isoflavonas, saponinas, entre otros. Los procesos de germinación y fermentación pueden promover el aumento del valor nutricional, al mejorar la digestibilidad de las proteínas y el valor de la tasa de eficiencia proteica, disminuyendo los factores antinutricionales presentes en las legumbres, como los inhibidores proteolíticos y de lectinas, y provocando la hidrólisis de oligosacáridos (estaquiosa y rafinosa) presentes en la soja, causantes de flatulencia. Los procesos de fermentación promueven la conversión de isómeros de las isoflavonas glicosiladas en agliconas y la formación de péptidos de bajo peso molecular (<20 kDa), mejorando las propiedades nutricionales y funcionales. El proceso de germinación, en combinación con la hidrólisis de alcalasa, mostró una notable capacidad antioxidante y una inhibición significativa de los marcadores inflamatorios.