Optimization of the blanching time and temperature in the manufacture of Hass avocado pulp using low quality discarded fruits

En Perú, aproximadamente el 20% de la producción de palta var. Hass se descarta debido a su baja calidad y se vende a bajos precios en los mercados locales. El objetivo de este estudio fue optimizar el tiempo y la temperatura de escaldado para producir pulpa de palta, utilizando frutas de descarte de baja calidad como materia prima. El proceso se optimizó utilizando la Metodología de Superficie de Respuesta con un diseño rotacional compuesto central de 22 (R2 ≥ 0,75; p < 0,05). Las variables independientes estudiadas fueron el tiempo de escaldado (0, 1,5, 5, 8,5, 10 min) y la temperatura (65, 68, 75, 82, 85 °C), donde las paltas fueron escaldadas por inmersión (con cáscara), y la pulpa extraída, procesada, sellada al vacío (0,035 MPa) y almacenada bajo refrigeración a 5 °C durante 49 días. Los aguacates descartados de baja calidad demostraron ser ideales para el despulpe, ya que el 98% de los frutos presentó un contenido de aceite inferior al 15% con un rendimiento promedio de pulpa del 79,23%. Los resultados indicaron que tiempos de escaldado más largos y temperaturas más altas, superiores a 5 min y 75 °C, respectivamente, conservaron el color verde y aumentaron el brillo de la pulpa, evitando el pardeamiento enzimático. Además, el aumento de ambos contribuyó a la estabilidad de la acidez y el nivel de pH del producto, extendiendo su vida útil. Sin embargo, en el análisis sensorial, la pulpa sometida a temperaturas superiores a 82 °C obtuvo las puntuaciones más bajas para sabor, olor y aceptación general debido a la presencia de un sabor amargo y olores desagradables en la pulpa. Los ensayos de punto central (5 min; 75 °C) presentaron las mejores puntuaciones para las variables independientes como color, sabor, olor y textura sensorial, mostrando también una buena estabilidad fisicoquímica con una vida útil de 37 días.