Optimization of germination time and temperature to maximize the content of bioactive compounds and the antioxidant activity of purple corn (Zea mays L.) by response surface methodology

El objetivo de este estudio fue optimizar el tiempo y la temperatura de germinación para maximizar el contenido de ácido γ-aminobutírico (GABA), compuestos fenólicos totales (CFT) y la actividad antioxidante en brotes de maíz morado mediante la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR). La composición fenólica de los brotes de maíz morado obtenidos en condiciones óptimas se analizó mediante HPLC-DAD-ESI/MS. Se encontró que una temperatura de 26 °C y un tiempo de 63 h eran las condiciones óptimas de germinación, ya que aumentaron 3,5 veces el contenido de GABA en comparación con las semillas. Sin embargo, estas condiciones redujeron ∼30 y ∼15% de CFT y la actividad antioxidante, respectivamente, en el maíz morado. Los modelos desarrollados mostraron altos coeficientes de determinación, lo que demuestra su idoneidad para explicar las variaciones en los datos experimentales. Los brotes obtenidos en condiciones óptimas presentaron antocianinas como la clase fenólica más abundante, detectadas principalmente como cianidina, pelargonidina y glicósidos de peonidina o sus derivados malonílicos. Se detectaron derivados de ácidos hidroxicinámicos y flavonoles como compuestos minoritarios. Por lo tanto, la germinación a 26 °C durante 63 h puede considerarse una estrategia innovadora para diversificar el uso del maíz morado, proporcionando a la vez brotes con altos niveles de fitoquímicos. Los brotes de maíz morado podrían constituir alimentos prometedores para la salud.