Optimization for whole grain flours from germinated Andean pseudocereals

Este estudio optimizó los parámetros reológicos de masas con sustitución parcial de harina de trigo por mezclas de harinas integrales de pseudocereales andinos germinados como quinua (GQF), kiwicha (GKF) y cañihua (GCF) para la producción de pan. La optimización se realizó mediante un Diseño de Mezcla Simplex-Centroide (SCMD) y Función de Deseabilidad (DF). Los experimentos se formularon utilizando mezclas de pseudocereales germinados de 80 a 90% de harina de trigo y de 5 a 15%. La evaluación reológica incluyó análisis farinográficos, extensográficos y amilográficos. Los resultados mostraron que la harina integral de pseudocereales germinados aumenta la absorción de agua, la consistencia y la extensibilidad de las masas; y disminuye su tiempo de desarrollo, estabilidad, resistencia a la extensibilidad, temperatura y viscosidad pico. La mezcla GQF-GKF desarrolló masas más extensibles y estables, mientras que GCF aumentó su consistencia y fue recomendada para la producción de pan. Los datos nos permitieron obtener modelos de superficie de respuesta y los porcentajes de sustitución óptimos para producir pan utilizando mezclas GQF-GKF, GQF-GCF y GKF-GCF.