Optimización de las características nutricionales, texturales y sensoriales de cookies enriquecidas con chía (Salvia hispánica) y aceite extraído de tarwi (Lupinus mutabilis)

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del enriquecimiento en galletas con aceite de tarwi (X1) y semillas de chía (X2) en sus características tecnológicas y sensoriales, para lo cual se utilizó una planeación experimental de optimización de procesos por superficie de respuesta, un diseño central compositivo rotacional (DCCR) 22 dando un total de 11 tratamientos, siendo los niveles de X1 (4; 6; 9; 12; 14%) y X2 (2; 3; 6; 9; 10%) y un control (F0) elaborado con harina de trigo sin ninguna sustitución en la formulación. Las características tecnológicas evaluadas fueron: composición de ácidos grasos (GC), textura instrumental y color por el método CIELab. Los resultados muestran que X1 mejora el color y la dureza, mientras que el ácido graso Omega 6, el ácido graso Omega 3 y la fracturabilidad tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para la evaluación sensorial se aplicó una prueba con una escala hedónica a 20 panelistas semientrenados, solo se evaluó el sabor. Las galletas con el X1 más alto obtuvieron la puntuación más alta. La formulación óptima dentro de los rangos estudiados fue F3 (12 % de X1 y 3 % de X2) (7,72 % de ácidos grasos omega 3, 37,54 % de ácidos grasos omega 6 y una aceptabilidad de 6,58 en una escala de 7 puntos).