Modification of the Nutritional Quality and Oxidative Stability of Lupin (Lupinus mutabilis Sweet) and Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) Oil Blends

El aceite de lupino andino (Lupinus mutabilis) es rico en ácidos grasos monoinsaturados (54,2%) y poliinsaturados (28,5%), pero presenta una relación ω-3:ω-6 (1:9,2) superior a los valores recomendados para la salud humana. El aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis) presenta un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (linolénico 47,2% y linoleico 34,7%), junto con una relación ω-3:ω-6 (1:0,74) adecuada para el consumo humano. El objetivo de esta investigación fue estudiar las propiedades fisicoquímicas y la estabilidad oxidativa de mezclas de aceites de tarwi y sacha inchi (1:4, 1:3, 1:1, 3:1 y 4:1 p:p) con relaciones ω-3:ω-6 adecuadas. Todas las mezclas mostraron relaciones ω-3:ω-6 entre 1:0,8 y 1:1,9, aceptables desde el punto de vista nutricional, y un alto contenido de tocoferoles totales (1834–688 mg/kg), gracias al sacha inchi. El índice de estabilidad oxidativa (OSI) de las mezclas por el método Rancimat a 120 °C varió de 0,46 a 8,80 h. La vida útil de la mezcla 1:1 de aceite de tarwi/sacha inchi fue de 1,26 años; su entropía (−17,43 J/mol), entalpía (107,04 kJ/mol), energía de activación (110,24 kJ/mol) y energía de Gibbs (113,76 kJ/mol) sugieren bajas velocidades de reacción de oxidación y buena estabilidad. Por lo tanto, las mezclas equilibradas de aceites de tarwi/sacha inchi pueden lograr propiedades nutricionales óptimas y una vida útil más prolongada.