Effect of time and temperature on bioactive compounds in germinated Brazilian soybean cultivar BRS 258

El objetivo fue determinar el efecto del tiempo y la temperatura en la concentración de compuestos bioactivos durante la germinación de la soja cultivar brasileña BRS 258. La concentración de compuestos bioactivos se optimizó utilizando la Metodología de Superficie de Respuesta, con un diseño rotacional compuesto central de 22 y el tiempo y la temperatura de germinación como variables independientes. La germinación se llevó a cabo en una cámara de germinación, utilizando papel en bandejas que contenían 500 g de semillas. La temperatura y el tiempo de germinación modificaron las concentraciones de compuestos bioactivos dentro de los rangos estudiados. Un aumento en el tiempo de germinación a 25 °C disminuyó la concentración del inhibidor de Bowman-Birk, lectina y lipoxigenasa. Después de 63 h de germinación, un aumento de temperatura de 20 °C a 30 °C resultó en una disminución de la actividad de la lipoxigenasa en un 22,5 %. Se observaron aumentos óptimos en las concentraciones de agliconas de isoflavona (daidzeína y genisteína) y glicósidos de saponina con un tiempo de germinación de 63 h a 30 °C. Tanto el tiempo como la temperatura de germinación influyeron en la composición y concentración de compuestos bioactivos en la harina de soja germinada. Las ecuaciones determinadas permiten predecir las concentraciones de compuestos bioactivos en la soja germinada en relación con los cambios climáticos y, así, optimizar su potencial uso en la salud y la nutrición humanas.