Effect of Dry Heat Puffing on Nutritional Composition, Fatty Acid, Amino Acid and Phenolic Profiles of Pseudocereals Grains

Se investigó el impacto del inflado en la composición nutricional y los perfiles fenólicos de la kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y la quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). La kiwicha inflada mostró un mayor contenido de proteínas y lípidos y un menor contenido de carbohidratos en comparación con los granos sin tratar. Se observaron mayores contenidos de lípidos, cenizas y carbohidratos y una disminución del contenido de proteínas después del inflado de la quinoa. El perfil de ácidos grasos y la relación ω-6/ω-3 no se vieron afectados por el inflado, aunque se observó una relación más saludable en la quinoa (7:1) en comparación con la kiwicha (65:1). El tratamiento térmico redujo el contenido de aminoácidos esenciales y la calidad proteica de ambos granos, aunque el contenido de aminoácidos se mantuvo adecuado según los requisitos de la FAO/OMS para adultos. El inflado disminuyó el contenido de ácidos hidroxibenzoico e hidroxicinámico de ambos pseudocereales. Los niveles de flavonoides se vieron afectados negativamente por el inflado en la kiwicha, mientras que se observó un aumento notable en la quinoa inflada. En resumen, el inflado de granos de kiwicha y quinua es un método alternativo de procesamiento para obtener productos expandidos o harinas precocidas de adecuado valor nutricional.