Effect of adding ascorbic acid on the quality of sliced loaf with partial substitution of amaranth flour (Amaranthus caudatus) and wheat bran (Triticum aestivum)

La tendencia actual del consumidor es consumir alimentos con beneficios para la salud y de fácil preparación. En esta investigación, se elaboró ​​un pan de molde funcional con adición de harina de amaranto y salvado de trigo para estudiar la influencia de la adición de ácido ascórbico en el producto final. Las formulaciones se realizaron mediante un diseño experimental factorial 23 con 17 experimentos (8 factores, 6 axiales y 3 réplicas en el punto central), considerando los niveles de harina de amaranto (Amaranthus caudatus), salvado de trigo y ácido ascórbico como variables independientes. Se evaluaron los efectos de estas variables sobre las características físico-químicas (volumen específico, color instrumental de la corteza y la miga del pan) y las propiedades sensoriales, con 30 panelistas. Los resultados fueron analizados mediante la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), indicando que el ácido ascórbico mejora la calidad del pan en su característica de volumen específico, asimismo, la adición de fibra de salvado de trigo y cereales como la harina de amaranto influyó en la calidad demostrada en la intención de compra para las formulaciones 3 (5% de harina de amaranto, 8.5% de salvado de trigo y 36 ppm de ácido ascórbico) y 5 (5% de harina de amaranto, 3.5% de salvado de trigo y 84 ppm de ácido ascórbico). El salvado de trigo, la harina de amaranto y el ácido ascórbico tuvieron influencia significativa en el volumen de los panes de molde. Las formulaciones 5 (5% de harina de amaranto, 3.5% de salvado de trigo y 84 ppm de ácido ascórbico) y 9 (2% de harina de amaranto, 6% de salvado de trigo y 60 ppm de ácido ascórbico) mostraron los mayores volúmenes específicos; 5,02 mL/g y 5,04 mL/g, respectivamente, superiores al volumen específico presentado por el pan estándar (4,49 mL/g), debido al efecto del ácido ascórbico. El salvado de trigo afectó negativamente el color instrumental, el volumen específico, el color y la textura de la miga en el análisis sensorial de los panes de molde. El análisis químico de los panes de molde no mostró déficit de aminoácidos, excepto el aminoácido lisina; sin embargo, superó en más del 70 % la cantidad recomendada por la FAO en todas las formulaciones.