Desenvolvimento de massa alimentícia fresca funcional com a adição de isolado protéico de soja e polidextrose utilizando páprica como corante

La tendencia del consumidor actual es utilizar alimentos que sean fáciles de preparar y que además de tener calidad nutricional brinden beneficios para la salud. En este trabajo, se desarrolló un alimento fresco con características funcionales que incorpora Aislado de Proteína de Soya (SPI) y polidextrosa utilizando pimentón como agente colorante. El consumo de IPS podría contribuir a disminuir los niveles de colesterol mientras que la polidextrosa, actuando como una fibra, podría promover la reducción del riesgo de cáncer de colon. La optimización de la formulación se realizó mediante un diseño factorial completo de 23 considerando los siguientes contenidos como variables independientes: i) SPI; ii) polidextrosa; y iii) pimentón. Los efectos de estas variables en la calidad del alimento se evaluaron a través de características físico-químicas (color y prueba de cocción), textura instrumental y análisis sensorial. Con respecto a los parámetros físicos, el color instrumental de la pasta cruda se vio afectado solo por la adición de pimentón. Los parámetros tiempo de cocción (2,5 minutos), aumento de masa (1,40 a 1,64%) y pérdida de sólidos (3,80 a 5,56%) no fueron influenciados por los ingredientes utilizados. La elasticidad (parámetro de textura instrumental) se redujo con el aumento de polidextrosa. Con respecto al análisis sensorial del alimento crudo, un aumento en la adición de SPI y una reducción en la adición de polidextrosa afectaron positivamente la aceptación global y la intención de compra. Un aumento en SPI y pimentón aumentó la aceptación del color. Con respecto al análisis sensorial del alimento cocinado, SPI tuvo un efecto positivo en la textura mientras que la polidextrosa y el pimentón afectaron negativamente este parámetro. Sin embargo, los ingredientes utilizados no influyeron en la intención de compra del alimento cocinado. Los porcentajes ideales de polidextrosa, aislado de proteína de soja y pimentón fueron 3,5, 8,0 y 1,5%, respectivamente.