Comparison of the hydrocolloids Nostoc commune and Nostoc sphaericum: Drying, spectroscopy, rheology and application in nectar

El presente trabajo propone la sustitución de los estabilizantes alimentarios tradicionales a partir de hidrocoloides de algas. Se extrajeron hidrocoloides de Nostoc commune y Nostoc sphaericum, se caracterizaron por espectroscopia infrarroja y se modeló su comportamiento reológico. Las muestras de extracto seco se secaron por liofilización y aire caliente y se diluyeron en agua a concentraciones de 0,15% y 0,25% y finalmente se almacenaron a diferentes temperaturas (7 – 80 °C). El infrarrojo indicó vibraciones C – O – C correspondientes al ciclo de la glucosa (1020 cm-1) y C = O de grupos carboxilo (1950 cm-1) propias de los hidrocoloides. Los modelos reológicos de Bingham, Ostwald y Herschel-Bulkley confirmaron que la especie Nostoc coomune presenta un mayor coeficiente de viscosidad plástica (η) y coeficiente de consistencia (k) que Nostoc commune; el método de liofilización tuvo una influencia positiva y significativa en estos resultados (p < 0,05). Asimismo, las muestras de hidrocoloides se diluyeron en condiciones de néctar (12 °Brix y pH 4,5) utilizando carboximetilcelulosa (CMC) como control. Se observó una menor influencia de la temperatura en el índice de consistencia de los hidrocoloides en el orden Nostoc sphericum < Nostoc commune < CMC. Se concluye que la aplicación de hidrocoloides del género nosctoc puede utilizarse como aditivos en la preparación de néctar, manteniendo sus propiedades reológicas.