TY - JOUR
T1 - Changes in stability, tocopherols, fatty acids and antioxidant capacity of sacha inchi (Plukenetia volubilis) oil during French fries deep-frying
AU - Rodríguez, Gilbert
AU - Squeo, Giacomo
AU - Estivi, Lorenzo
AU - Quezada Berru, Soledad
AU - Buleje, Dianeth
AU - Caponio, Francesco
AU - Brandolini, Andrea
AU - Hidalgo, Alyssa
N1 - Publisher Copyright:
© 2020 Elsevier Ltd
PY - 2021/3/15
Y1 - 2021/3/15
N2 - El aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis) (SI) es apreciado por sus características nutricionales y sensoriales. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios en el SI durante la fritura de papas fritas a 170 °C o 180 °C durante 119 y 50 minutos, respectivamente; se probó aceite de soya comercial (SO) como control. El SI presentó altos niveles de ácido α-linolénico (53,8 %), ácido linoleico (33,4 %) y tocoferoles totales (2540,1 mg/kg). Durante la fritura, el contenido de tocoferoles, la estabilidad del aceite y la capacidad antioxidante (ABTS, DPPH) disminuyeron según la cinética de orden cero; el γ-tocoferol mostró la mayor disminución. A pesar de la alta insaturación del SI y del antioxidante comercial (TBHQ) presente en el SO, el SI mostró una hidrólisis ligeramente superior o similar (ácidos grasos libres y diacilgliceroles), una oxidación primaria (K₂₃, triacilglicéridos oxidados) similar y una oxidación secundaria inferior (K₂₃, oligopolímeros de triacilglicerol). Debido al alto contenido de tocoferol, el SI mostró una degradación menor que el SO. Por lo tanto, el SI es adecuado para frituras de corta duración; además, puede mejorar el valor nutricional y el sabor de los alimentos fritos.
AB - El aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis) (SI) es apreciado por sus características nutricionales y sensoriales. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios en el SI durante la fritura de papas fritas a 170 °C o 180 °C durante 119 y 50 minutos, respectivamente; se probó aceite de soya comercial (SO) como control. El SI presentó altos niveles de ácido α-linolénico (53,8 %), ácido linoleico (33,4 %) y tocoferoles totales (2540,1 mg/kg). Durante la fritura, el contenido de tocoferoles, la estabilidad del aceite y la capacidad antioxidante (ABTS, DPPH) disminuyeron según la cinética de orden cero; el γ-tocoferol mostró la mayor disminución. A pesar de la alta insaturación del SI y del antioxidante comercial (TBHQ) presente en el SO, el SI mostró una hidrólisis ligeramente superior o similar (ácidos grasos libres y diacilgliceroles), una oxidación primaria (K₂₃, triacilglicéridos oxidados) similar y una oxidación secundaria inferior (K₂₃, oligopolímeros de triacilglicerol). Debido al alto contenido de tocoferol, el SI mostró una degradación menor que el SO. Por lo tanto, el SI es adecuado para frituras de corta duración; además, puede mejorar el valor nutricional y el sabor de los alimentos fritos.
KW - Kinetics
KW - Linoleic acid (PubChem CID: 5280450)
KW - Linolenic acid (PubChem CID: 5280934)
KW - Lipid hydrolysis
KW - Lipid oxidation
KW - Oleic acid (PubChem CID: 445639)
KW - Palmitic acid (PubChem CID: 985)
KW - Polar compounds
KW - Rancimat
KW - Tocopherol
KW - α-Tocopherol (PubChem CID: 14985)
KW - γ-Tocopherol (PubChem CID: 92729)
KW - δ-Tocopherol (PubChem CID: 92094)
UR - http://www.scopus.com/inward/record.url?scp=85090040956&partnerID=8YFLogxK
U2 - 10.1016/j.foodchem.2020.127942
DO - 10.1016/j.foodchem.2020.127942
M3 - Artículo
C2 - 32890859
AN - SCOPUS:85090040956
SN - 0308-8146
VL - 340
JO - Food Chemistry
JF - Food Chemistry
M1 - 127942
ER -