Brazilian soybean products: Functional properties and bioactive compounds

Brasil es el segundo mayor productor de soja del mundo, representando el 25% de la producción mundial total. La soja se ha convertido en un producto agrícola importante en la economía brasileña, debido a la aplicación de ingredientes de soja en una variedad de productos de mercado y debido a sus propiedades funcionales, así como a los beneficios biológicos y para la salud. El consumo de soja se ha vinculado a la reducción del colesterol y la prevención de enfermedades cardiovasculares y gastrointestinales, cáncer, diabetes y obesidad. Los beneficios para la salud de la soja se atribuyen a la presencia de compuestos bioactivos como isoflavonas, saponinas, lunasina y otros. Es posible mejorar el valor nutricional de la soja cuando las semillas se someten a ciertos procesos como la germinación. La germinación puede causar cambios significativos en las características bioquímicas de las semillas y durante este proceso las proteínas de almacenamiento pueden ser degradadas por proteasas, mejorando su digestibilidad; los factores antinutricionales pueden ser reducidos e hidrolizados los oligosacáridos.