Andean Sprouted Pseudocereals to Produce Healthier Extrudates: Impact in Nutritional and Physicochemical Properties

La formulación a medida de materias primas y la combinación de procesos de germinación y extrusión de granos podrían ser una estrategia prometedora para lograr el objetivo deseado de desarrollar extruidos expandidos más saludables sin comprometer las propiedades sensoriales. En este estudio, se investigaron las modificaciones en el perfil nutricional, bioactivo y las propiedades fisicoquímicas de los extruidos de maíz según la influencia del reemplazo total o parcial por quinua germinada (Chenopodium quinoa Willd) y cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen). Se utilizó un diseño de mezcla centroide simplex para estudiar los efectos de la formulación en las propiedades nutricionales y fisicoquímicas de los extruidos, y se aplicó una función de deseabilidad para identificar la proporción óptima de ingredientes en las mezclas de harinas para lograr los objetivos nutricionales, de textura y color deseados. La incorporación parcial de harina de quinua germinada (SQF) y harina de cañihua (SCF) en extruidos a base de sémola de maíz (CG) aumentó el ácido fítico (PA), los compuestos fenólicos solubles totales (TSPC), el ácido γ-aminobutírico (GABA) y la actividad antioxidante de radicales de oxígeno (ORAC) de los extruidos. La harina de grano germinado generalmente resulta en un efecto deletéreo en las propiedades fisicoquímicas de los extruidos, pero la mezcla parcial de CG con SQF y SCF evitó el efecto negativo de las harinas germinadas, mejorando las propiedades tecnológicas, favoreciendo el índice de expansión y la densidad aparente y aumentando la solubilidad en agua. Se identificaron dos formulaciones óptimas: 0% CG, 14% SQF y 86% SCF (OPM1) y 24% CG, 17% SQF y 59% SCF (OPM2). Los extruidos optimizados mostraron una menor cantidad de almidón y un contenido notablemente mayor de fibra dietética total, proteínas, lípidos, cenizas, PA, TSPC, GABA y ORAC, en comparación con los extruidos 100% CG. Durante la digestión, PA, TSPC, GABA y ORAC mostraron una buena estabilidad en condiciones fisiológicas. Se observó mayor actividad antioxidante y mayores cantidades de TSPC y GABA bioaccesibles en los digestatos de OPM1 y OPM2, en comparación con los extruidos 100% CG.