Desarrollo de productos de panificación saludables con alto contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante a partir de harina de granos Andinos Germinados

El proyecto tiene por finalidad diseñar y desarrollar productos de panificación saludables, empleando como materias primas granos andinos germinados (quinua, kiwicha y cañihua). Para ello, se iniciará con la caracterización de los componentes fisicoquímicos y nutricionales, para luego someterlos a un proceso de germinación, bajo parámetros establecidos por otros estudios. Posteriormente, se continuará con el secado y molienda hasta obtener harina con una granulometría adecuada para la elaboración de pan de molde y galletas. Con la harina ya obtenida, se formularán las mezclas midiendo la optimización del contenido de compuestos bioactivos y antioxidantes a través del diseño experimental. Para dicho fin, se realizará la caracterización en el laboratorio del ICTAN – España. De la misma manera, se llevará a cabo una caracterización reológica de las mezclas formuladas en los laboratorios de la Universidad Nacional del Santa (UNS). Finalmente, luego de haber realizado el prototipo, se realizará una producción piloto a escala semindustrial en la planta piloto agroindustrial de la UNS. Además de ello, se presentará un plan de negocio con las estrategias comerciales, aspectos técnicos y evaluación económica financiera, para formalizar la iniciativa empresarial en base al producto desarrollado.